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專訪西部馬華總裁馬華女士

2015-05-26 16:45  來源:商會秘書處


  馬華,女,回族,甘肅會寧人,北京西部馬華餐飲有限公司總裁,北京甘肅企業商會副會長,北京市伊斯蘭教協會主席團成員、北京市民族聯誼會理事、北京市“三八”紅旗手、北京市勞動模范,海淀區政協第七、第八、第九屆委員。曾受到習近平、李克強等黨和國家領導人的親切接見。

  新絲路上的“西部味道”

  ——專訪西部馬華總裁馬華女士

  文| 魏玉祺

  讓很多游歷在全國各地乃至世界各地的西北人最為痛苦的,莫過于面對遍布全球的“正宗蘭州拉面”,卻很難品嘗到真正的“西部味道”,乃至看到朋友圈大快朵頤的的一碗面,都禁不止垂涎欲滴。

  今天,我們獨家采訪西部馬華總裁馬華女士,探求她如何閃轉騰挪,在北京、在西安,在全國各地,如何經營舌尖上的“西部味道”。

  無論你來自何方,只要你踏上這一方古城,你就不得不陶醉,彌漫在大街小巷,永遠是種叫做西部牛肉面的清香。

  無論你前往何處,只要你記得住這一片鄉愁,你就不得不懷念,回留在唇齒之間,永遠是種叫做家鄉味道的誘惑。

  在北京,我們記住的,是一種地道的“西部味道”。

本刊記者魏玉祺采訪馬華總裁

  做好“一碗面”

  粗的、二細、三細、細、毛細,這不是蘭州人的專利,這是西北人的自豪。大寬、寬、韭葉,善于叫出這種專業名詞的顧客,往往是對正宗西部牛肉面有著比較專業的口感要求的,是真正懂得品嘗一碗90 年熬煉而成的“西部牛肉面”的。

  搗、揉、抻、拉、摔、摜,捋成長條,揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節,一搓一拉,連抻數次,即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條,這不是表演,是一種舌尖上的記憶。

  說起這些,相信很多人都不陌生,蘭州拉面在一定程度上成為一座城市、西北文化的全部符號。自從1915 年回族人馬保子始創正宗的西部牛肉面以來,“進店一碗湯” 成為天南海北往來于商埠街頭客商的最溫暖記憶。

  1986 年,來自甘肅省會寧縣的回族姑娘馬華只身來到北京。或許北京烤鴨和天津狗不理對于這位來自大西北的姑娘來講過于“奢華”, 在她的舌蕾上,永遠被那股清香牽絆著。那時候的北京,蘭州拉面在著煥發著改革開放氣息的古都,還只是一種遙遠的記憶。

  很多偉大的成就來自于抵擋

  不住的誘惑。馬華姑娘決定自己開一家“知味”的正宗蘭州拉面館。1988 年,她租賃了宣武區北線閣的一家小門面,開辦了自己的第一家清真拉面館。

  那個時候,馬華決定一定要做好這“一碗面”。在一定程度上, 這是一種傳承,回族祖先馬保子的神奇之作,一定要在自己手上做的更好;此外,這也是一種發揚,蘭州拉面素有不出西北之說,這種說法指的是一出西北,蘭州拉面就基本不正宗,失去了那種特有的清香和誘惑。身處北京,如何做好這一碗面,至關重要。

  蘭州清湯牛肉面素有" 一清、二白、三紅、四綠、五黃" 五大特點。即牛肉湯色清氣香、蘿卜片潔白純凈、辣椒油鮮紅漂浮、香菜、蒜苗新鮮翠綠、面條則柔滑透黃。

  馬華開始真正地去取經。她在甘肅各地物色優秀的拉面師傅,反復對比面粉的筋道、湯料的比例、佐料的選擇、熬湯的火候等等,她都一一把關,反復比較。

  因為她知道,牛肉拉面的優劣取決于清湯。蘭州人吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加大塊牛棒骨,在特大罐形鐵鍋內熬成即可,則肉湯氣香味濃,清亮澄澈。食用時只選用清湯,加入清煮蘿卜片和調味料。等到煮熟的拉面出鍋,師傅會澆上蘿卜和牛骨湯,再根據食客的喜好不同, 佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗, 調入紅亮的辣椒油,一碗地道的、富有誘惑力的蘭州拉面熱騰騰地捧在了你的面前。

  馬華仔細觀察食客的行為,她象龍門客棧的那個豐姿綽約的老板娘一樣,研究揣摩食客的堂食習慣,倘若一位食客能先操起大腹醋壺, 調入一股香醋,一碗面能吃得發梢冒汗,還要將酸辣的清湯喝個精光。這樣,她的拉面才是最為正宗。

  馬華姑娘就是這樣鉆研著祖輩們創造出的舌尖上誘惑,她的拉面已經成為北京幾大胡同里的清真誘惑,各路食客真正的是“聞香下馬, 知味停車”。

  很快,馬華又陸續在北京開了幾家門店。西部馬華的名氣逐漸打響,但讓她苦惱的是,怎么樣才能不受不同師傅的影響,做一碗地道的、標準的清真牛肉面呢?

  馬華的“西部標準”

  吃過蘭州拉面的人大都知道,很多味道因人因店因時而異,對于有著特殊要求的食客來說,經營好一碗面的標準就是一個品牌的價值。

  2001 年,善于學習、積極進取、穩步開拓、不斷成長的馬華成立了北京西部馬華餐飲有限公司,她的門店已經有了十來家,生意仍然紅火,但她思考的是如何變革。

  她開始從西式快餐中尋找答案,肯德基、麥當勞的模式固然是好, 這一問題的對比和困惑相信同樣成為所有致力于中式快餐文化經營者的苦惱。真功夫多年來風風火火的擴張行動似乎也在印證著國人的思考和努力。

  作為西部特色的清真美食,牛羊肉的各種烹飪方式、清真拉面以及各種面食是所有人最純真的西部味道。馬華在長期的經營中,細細研究對比不同師傅在做出一碗好面、烹好一盤羊肉、烤出一餅好馕的時候,發現了抓住他們之間的共同點和不同點,她認為把握好食材的采購關、解決好核心工藝的技術關、扎實好清真服務的禮儀關,成為了自己打造西北味道的“新三關”。

  良好的食材是造就一盤佳肴的關鍵。尤其對于走南闖北的人們來說,他們對于每個地方的地道食材有著特殊的敏感度。生長在黃土高原上的小麥精磨而成的面粉,筋道

  而有一種特殊的黃土情感,配和一定比例柴草燒出來的蓬灰,和面、醒面、拉面,直到在一鍋香氣四溢的清湯中,在蔥花、牛肉的伴隨下,才有著復活的真正味道。

  牛羊肉的選擇也至為關鍵。靖遠羊羔肉就是一道與蘭州拉面有著同等地位的地方美食,它們共同成為西北風味菜系的頭牌,具有補元氣、健脾胃、益腎腰、治疝氣、補虛勞、補氣血等的功效。因為靖遠地處黃河邊緣,水草肥美、山上中草藥品類繁多,長期食中草藥的羊肉自然成為一道上好佳肴。西部馬華的選擇,自然離不開地道的家鄉食材。

  當然,標準化的要求僅僅局限在食材是遠遠不夠的。因人而異的制造工藝往往是導致口味相異的關鍵,這成為困惑中式快餐難以標準化的核心,當然正因為如此也造成中華美食絢爛多彩的文化。

  馬華認為,變革中的西部馬華是一個不斷糾錯、糾偏的進化過程。因此,在以數據化的分析過程中,她認為一碗好面的核心在制湯、一盤好肉的核心在烹飪,那么,何不用最好的工藝集中采購、集中供應呢?需要解決的問題僅僅只是配送物流而已。

  于是,馬華做到了。為了保證產品品質如一,她制定了嚴格的產品質量標準,加強了員工的定期培訓,使牛肉面、拉條子、大盤雞、馕包肉等這些大家熟知的清真食品有了一致的產品標準。2010 年, 西部馬華在北京建立了產品配送車間,既保證了產品質量的高標準, 也大大促進了門店擴張的速度。

  一旦方向對了, 商業模式對了,快速奔騰的西部馬華,在北京、西安這兩個個全球美食薈萃的古都里,快速發展壯大為擁有西部馬華牛肉面、西部馬華美食莊園、西部馬華火鍋、西北來順等四大餐飲品牌,在北京、西安等地擁有40 余家大、中型餐廳的餐飲集團,擁有員工2000 多人,正為實現清真連鎖快餐行業的領軍企業夯實基礎。

  新絲路上的“西部味道”

  甘肅,作為新絲路經濟帶上的黃金段,獨特的飲食成為關注甘肅、熱愛甘肅的重要理由之一。馬華總裁立志于要把西部馬華打造成為新絲路上的“西部味道”。

  作為回族的代表,自2008 年開始,馬華總裁總在回族傳統節日, 邀請中亞各國大使和上海合作組織官員共同舉行慶祝活動。

  近年來,習近平主席提出新絲綢之路經濟帶的偉大構想,站在“黃金分割點”的上的馬華,積極發揮西部美食的特色,更多地開展友好交流,西部馬華與中央民族大學東干學研究所特邀請土庫曼斯坦、哈薩克斯坦、烏茲別克斯坦、吉爾吉斯斯坦、塔吉克斯坦中亞五國的外交大使參訪團、中亞五國駐華大使友好座談會、成功的接待了土庫曼斯坦友好訪華團訪華等重要外事活動,更深地增進中國各族人民和歐亞各國人民之間的傳統友誼,得到了外交部、國家民委領導的肯定。

  近年來,自然、健康、多纖維、多谷類、風味獨特等西北風味的美食逐步受到全球食客的青睞。一些有志于西北美食的公司正努力打造具有特殊記憶的西北味道。

  馬華經過近20 余年的努力,已逐步把傳統的西北牛肉面從民間小吃發展成為具有濃郁民族特色的中式餐飲,把企業從作坊式小規模生產走向標準化、規模化的流水線生產,從單店經營走向了連鎖化經營,實現了年服務客人達數百萬人次以上的目標,成為新絲路上的最溫暖的西部味道記憶。

  作為一名地道的甘肅人,筆者專注于品牌營銷策劃十余年,服務于江浙地區品牌十余家。在飽受“西部味道”誘惑多年的情況下,也曾渴望西部風味的清真美食能夠遍布全球各地。當筆者在空軍總醫院見到資助先天性疾病的西部兒童時,見到了標準化車間加工出來散著胡麻油、香豆餅的清香味道,以及濃濃的愛意。

  不過,在文化成為餐飲桌上一道可口的點心時,當西部馬華的西部文化和現代快餐服務業的價值發生沖突的時候,快速奔騰的西部馬華,還需要靜靜研磨這一碟“油潑辣子”,成為保證“西部味道”不變味的根本。

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